Мбт 5061 89

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О сертификации продукции и услуг” с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

https://www.youtube.com/watch?v=https:S5pyvlbfeBg

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:- ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое- МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требованияГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определенияСНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооруженияСНиП II-4-79 Естественное и искусственное освещениеСанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила.

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктовСанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженоеМБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89._____________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

3 Определения

3.1 услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

3.2 процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3 условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4 качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5 безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

3.6 охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

3.7 Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

3.1 Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).

3.2 Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3 Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4 Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5 Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6 Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7 Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8 Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:- “люкс” – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

– “высший” – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;- “первый” – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4 Рестораны различают:- по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5 Бары различают:- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;- по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

4.6 Кафе различают:- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;- по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

4.7 Столовые различают:- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8 Закусочные разделяют:- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения “Правил производства и реализации продукции общественного питания”, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;- электробезопасности – СНиП II-4.

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:- проведение погрузочно-разгрузочных работ;- складирование тары;- размещение контейнеров с мусором;- сжигание мусора, порожней тары, отходов.Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

4.1 Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:- услуги питания;- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;- услуги по организации потребления и обслуживания;- услуги по реализации кулинарной продукции;- услуги по организации досуга;- информационно-консультативные услуги;- прочие услуги.

4.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:- услуги питания ресторана;- услуги питания бара;- услуги питания кафе;- услуги питания столовой;- услуги питания закусочной.

4.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

4.2.2 Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условии для их потребления у барной стойки или в зале.

4.2.3 Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

4.2.4 Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

4.2.5 Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

4.3 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

4.4 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

– доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

4.5 Услуги по реализации кулинарной продукции включают:- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;- отпуск обедов на дом;- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

6 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛУГ

6.1 Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

6.2.1 Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

6.2.2 Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП – 2.08.02-89.

6.2.3 Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

6.2.4 Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

7 ТРЕБОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧНОСТИ УСЛУГ

7.1 Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

7.2 Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное)

Таблица A.1 – Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Типы предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Помещения для
потребителей

класс

Кафе

Сто-
ловая

Заку-
соч-
ная

люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый

Вестибюль

О

О

О

О

О

О

О

Гардероб

О

О

О

О

О

О

О

О*

Зал

О

О

О

О

О

О

О

О

О

Банкетный зал

О

О

О

Мужской туалет с помещением для мытья рук

О

О

О

О

О

О

О*

О

Женский туалет с помещением для мытья рук

О

О

О

О

О

О

О*

Курительная

О

О

О

_________________
* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест.

О – наличие помещений обязательно.

– – наличие помещения не обязательно.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Таблица Б.1 – Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

В квадратных метрах

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей

Площадь на одно место, не менее

1 Ресторан

1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой

2,0

1.2 Зал

1,8

1.3 Курительная

0,07-0,075

2 Бар

2.1 Зал

1,8

3 Кафе, закусочные, пивные бары

3.1 Зал

1,6

4 Столовые школ и школ-интернатов:

зал до 80 мест

0,75

зал свыше 80 мест

0,65

средних специальных учебных заведений

1,3

зал

профтехучилищ

0,8

зал

общедоступные, при высших учебных заведениях

зал

1,8

Примечание – Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2002

8 МЕТОДЫ ОЦЕНКИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА УСЛУГ

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

8.1 Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микро-биологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Adblock detector